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Der Geschmack des Sommers
Ob zu gegrillten Würstchen, im deftigen Salat oder mit eingelegten Gurken - das Gewürzmittel bzw. das Senfkorn gehört einfach zum Sommer. Doch mit Senf, Mostrich oder Mostert lassen sich auch viele andere Sommer-Gerichte zaubern. Für die Gartenparty wie für das Familienfest.
Renate Kissel hat 70 Rezepte zusammengetragen. Salate, Vorspeisen, Suppen, Saucen, Fisch- und Fleischgerichte sind dabei. Aber auch ganz „exoti-sche" Rezepte - nämlich für Desserts, Backwaren und Cocktails. „Neben den mittelscharfen bzw. scharfen Sorten wie Düsseldorfer Löwensenf oder Dijon-Senf gibt es auch milde Sorten", erläutert Kis-sel und führt Orangen- und Honigsenf auf. „Damit lassen sich so Leckereien wie Schokoladen-Senf-Parfait zubereiten - ein leichter Nachtisch, ideal für die Sommerzeit."
Die Autorin betrachtet in ihrem Senf-Buch alle As-pekte des Themas. Nach einer kurzen geschichtli-chen Darstellung, Informationen über Anbau und Verarbeitung der Senfpflanze, geht die Expertin für Ernährung und Küche auf die gesundheitsfördernde Wirkung des Würzmittels ein. „Senf regt den Appetit an, fördert die Verdauung und macht fette Speisen verträglicher", erklärt sie. Doch damit nicht genug: Das im Senf enthaltene Senföl regt zudem die Ab-sonderung der Magen- sowie Gallensäfte an. Und einer Erkenntnis der Antike zufolge sollen ein paar schwarze Senfkörner - unzerkaut geschluckt - dem Gedächtnis auf die Sprünge helfen... Anleitungen für die eigene Senfherstellung, eine kleine Waren-kunde, Tipps für die Küchenpraxis sowie zahlreiche Bezugsadressen runden den Sachteil des Buches ab.
Der Hauptteil ist mit vielen leckeren Kochanleitun-gen sowie appetitlichen Bildern „gespickt": Die Re-zepte hat die Autorin auf der ganzen Welt gesam-melt, zu Hause nachgekocht und für den „Haus-gebrauch" abgeschmeckt. Von der Eifler Senfsuppe mit Lachsstreifen über das Steak vom Straußenfilet in Zitronen-Senfmarinade bis zur Kalbsleber auf Venezianische Art reicht die Palette. Alle Gerichte lassen sich leicht nachkochen - darauf legt Renate Kissel großen Wert, aber auch der renommierte Umschau-Verlag, in dem das Senf-Buch erschienen ist. Übrigens: Auch viele vegetarische Gerichte hat die Autorin in ihr Buch aufgenommen. Denn es muss ja nicht immer Fleisch bzw. Bratwurst mit Senf im Sommer sein.
Rolf Geifes/Redakteur
Eine kulinarische Verführung
Wohl selten ist eine Gewürzpaste so unterschätzt worden wie der Senf, wo er doch aus der Küche eigentlich nicht weg zu denken ist, doch schon lange ist der Ausspruch passé: „Wer nicht würzen kann, würzt mit Senf" - denn Senf ist ein Tausendsassa in der Küche, dies zeigt auch das Neue Buch der bekannten Autorin Renate Kissel: „Senf - eine kulinarische Verführung".
Schon meine Mutter hatte ein Rezept für eine Hochrippe mit Senfkruste die allgemein in der Familie sehr beliebt war und immer gut bei der Familie ankam. Senf gehört also nicht standardmäßig nur an Würstchen, ob scharf, süß oder normal, sondern Senf ist ein Allroundtalent, ein echter kulinarischer Verführer, wie dies Renate Kissel in ihrem Buch „Senf" so treffend beschreibt und anhand von leckeren Rezepten auch aufzeigt.
Die Autorin hat bereits eine Menge guter und kompetenter Rezeptbücher geschrieben und es war nun auch an der Zeit sich dem „schärfsten" aller Küchenthemen anzunehmen. Viele der vorgestellten Rezepte sind Eigenentwicklungen und von der Autorin im Eigenversuch gründlich getestet.
Die geschichtliche Seite des Senf ist sehr gelungen und zeigt kompetent und fundiert auf, woher der Senf kommt, wie er sich in den Küchen Europas entwickelt hat und wo seine Stärken und Schwächen liegen. Das Kapitel mit der eigenen Senfherstellung hätte zwar etwas umfangreicher ausfallen können, doch der Hinweis auf Coleman`s Senfpulver ist Gold wert, denn damit lassen sich viele Eigenkreationen verwirklichen, wenn man es denn in Deutschland auch bekommt...
Gerade Salate beziehungsweise die Salatsoßen bekommen durch Senf einen pikanten Beigeschmack und auch hier zeigt es sich, daß die Menge das Gewürz macht - weniger ist manchmal eben mehr. Als Marinade ist Senf ebenfalls begehrt und verleiht gerade Fleisch ein intensives Aroma. Bei den Suppen sollte man Vorsicht walten lassen, den hier kann sich Senf als Beigabe, sehr schnell als zu extrem auswirken, doch für Fisch (die traditionelle Senfsoße), Fleisch und Wild ist Senf der Retter in der Not. Das Kapitel „Desserts, Backwaren und Getränke" mit Senf ist für den experimentierfreudigen Koch oder die experimentierfreudige Köchin gedacht, denn der Geschmack von Senf ist hier doch sehr herausfordernd.
Renate Kissel hat sich hier weider einmal sehr viel Mühe gemacht, die Rezepte zusammenzutragen und auszuprobieren, Neues mit Altem zu kombinieren und die Küche um ein unverzichtbares Gewürz zu bereichern. Die bildlichen Darstellungen sind übrigens wieder einmal sehr appetitanregend und ausgesprochen gut gelungen, was dem Buch noch eine weitere gute Note verleiht.
Die Rezepte sind einfach gehalten und gut umsetzbar, sie machen Appetit und regen an, mit Senf noch ein wenig mehr herum zu experimentieren. Am Ende findet sich abschließend noch ein gutes Adressverzeichnis von Herstellern, darunter auch einige kleine Senfmühlen, denen man wirklich einen Besuch abstatten sollte.
Ein pikantes und scharfes Buch, welches in unserer Küche nicht mehr wegzudenken ist.
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