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Rezension zu Gunther Hirschfelder: Europäische Esskultur
Im Dschungel der Informationen, der Zusammenschauen von Skurrilitäten und der vielen Spezialuntersuchungen findet man sich kaum mehr zurecht, weil offenbar kaum jemand mehr willens ist, Überblicksdarstellungen zu bieten. Nun liegt aber mit dieser Studienausgabe ein solcher Überblick vor, der nicht nur fundiert ist und umfangreiche Verweise auf die Forschungsliteratur bietet, sondern der auch klar geschrieben ist, differenziert und witzig. Handel es sich also um eine wissenschaftliche historische Gesamtschau? Natürlich nicht, denn, das weiß auch der Autor, gut 300 Seiten sind dafür zu wenig! Wir haben doch immerhin einen klaren Überblick vor uns liegen, nach Epochen gegliedert, behutsam interpretierend, eine klassische Kulturgeschichte, gleichzeitig aber eine Sozialgeschichte des Essens, nicht nur der Nahrungsmittel, sondern der NahrungsAUFNAHME. Weil sich das Buch für einen ganz großen Leserkreis ebenso eignet wie für mich als lehrende und ausbildende Naturwissenschaftlerin oder für Studierende, Lehrer und Journalisten, aber auch für interessierte Laien verständlich ist, gebe ich klare fünf Sterne!
Ein guter Überblick
Dieses Buch gibt uns einen geschichtlichen Überblick über die Ernährung im Wandel der Zeiten. Dieser Überblick umfasst einen großen geografischen Bereich, nämlich ganz Europa plus Ägypten, und deckt etliche Jahrtausende ab. Angesichts dieses thematischen Umfangs kann das Buch nur einen Überblick bieten, und sich nicht mit Details beschäftigen. Es ist also ideal für Einsteiger in diese Materie geeignet.
Schwerpunkt des Buches ist die grundlegende Ernährung der Menschen im Laufe der Zeit. Kulinarische Details, wie die Entstehung der Landesküchen oder die Entwicklung der Kochkunst, werden nicht behandelt. Auch die Entwicklung der Gastronomie ist kein Thema. Das Buch beleuchtet die Esskultur aus der Sicht des Historikers und Soziologen, nicht aus der Sicht eines Gourmets.
Die Quellenlage ist vor allem für frühere Zeiten sehr schlecht. Hier fällt sehr positiv auf, dass Gunther Hirschfelder - im Gegensatz zu manchen anderen Autoren - nicht fehlende Fakten durch Vermutungen ersetzt. Er schreibt präzise, ist außerordentlich kenntnisreich und verirrt sich nie in Spekulationen. Das Buch ist ausgesprochen lesenswert.
"Lexikon" der Esskultur
Wie der Untertitel des Buches schon zu verstehen gibt, führt uns Gunther Hirschfelder in seinem Buch „Europäische Esskultur" in 12 Kapiteln durch die Geschichte der Ernährung. G. Hirschfelder studierte Geschichte und Volkskunde in Bonn und Trier und vertritt derzeit den Lehrstuhl für Volkskunde an der Universität Bonn. In enger Zusammenarbeit mit Kollegen und Kolleginnen entstand ein faktenreiches Werk, das sich ganz dem Essen widmet - fast ganz, denn jede Epoche bzw. Kultur wird aus verschiedenen Blickwinkeln betrachtet. G. Hirschfelder untersucht die Wirtschafts-, Agrar- und Kulturgeschichte, die geographische Lage (auch unter dem Aspekt der Klimaveränderung), die Religion (z.B. dass es in Kantinen Freitags immer noch Fisch gibt) und unterscheidet nach sozialer Zugehörigkeit.
G. Hirschfelder betrachtet die Esskultur als eine Art Spiegel, in dem sich nicht nur Essgewohnheiten, sondern auch gesellschaftspolitische Werte und Ordnungen erschließen lassen. Essen und Trinken sind also sehr geeignet, um Gesellschaften, kulturellen Wandel und das Leben der Menschen zu betrachten und zu verstehen. Anschaulich wird der Leser mit den Essgewohnheiten vergangener Kulturen vertraut gemacht. So zitiert Hirschfelder beispielsweise aus den Schriften des griechischen Arztes Nikander (3. Jahrhundert v. Chr.), bei dem sich ungewöhnlich ausführliche Schilderungen eines Rezeptes finden.
Der Streifzug durch die Geschichte der Esskultur beginnt mit der Analyse der Nahrungsaufnahme in der Vor- und Frühgeschichte, soweit dies durch die bekannten Fakten, die nicht sehr üppig sind, überhaupt möglich ist. Hierbei legt G. Hirschfelder sein Augenmerk vor allem auf das, was die Menschen gegessen haben, denn das Wie lässt sich nicht mehr rekonstruieren. Des weiteren werden die Speisen der frühen Hochkulturen Ägyptens untersucht, wobei es erstaunlich ist, dass diese über eine derart ausdifferenzierte Ernährungskultur verfügte, die etwa 300 verschiedene Brotsorten, ungefähr 100 Suppenzubereitungen, 50 Sorten Fisch und 18 Käsesorten (und noch vieles mehr) kannte. Von da aus führt eine direkte Linie zur Esskultur der griechischen und römischen Antike bis hin zur früh- und spätmittelalterlichen Küche, die gerade in den Städten durch den aufkommenden Handel im 13. Jahrhundert eine Erweiterung des Nahrungsangebots erfuhr. Zu einem Wandel in der europäischen Esskultur kam es schließlich in der Neuzeit mit der „Entdeckung" der Kartoffel und den bis dahin unbekannten Genussmitteln Schnaps, Kaffee und Tabak. Der Zucker verdrängte den Honig als Süßungsmittel. Mit dem Industriezeitalter begannen sich die agrarischen Strukturen der Selbstversorgung immer mehr aufzulösen und wurden durch industrielle Strukturen ersetzt, was zu tiefgreifenden Veränderungen in der europäischen Nahrungskultur führte. Das noch in der Neuzeit für jeden erschwingliche Fleisch wurde nun ein wichtiger Indikator für den Wohlstand. Nach 1850 lässt sich schließlich durch die Agrarrevolution (Fruchtwechselwirtschaft), die Transportrevolution (Überseeschifffahrt und Eisenbahn) und ein „Bündel von Neuerungen" (z.B. die Konservenindustrie) eine deutliche Verbesserung der Versorgung und das Ende des Hungers feststellen. Von Rationierung und Mangelversorgung berichtet schließlich das Kapitel „Das Essen und der Krieg", dem das letzte Kapitel „Vom Hunger zur Fresswelle und zurück" folgt. Es berichtet abschließend vom Wandel der deutschen Esskultur in den 60er Jahren des 20. Jahrhunderts. Durch das Aufkommen des Fernsehers wurde beispielsweise die Tischordnung aufgelöst - der Fernseher wurde gewissermaßen zum Haupt des Tisches. Schade ist, dass G. Hirschfelder den neuesten Erscheinungen der Esskultur (Tiefkühl- und Fertiggerichte, Fastfood und Imbiss, Esstörungen und Fettleibigkeit, Normung der Nahrung) im letzten Kapitel nicht mehr Aufmerksamkeit geschenkt hat, wobei gerade dies für den Leser sicher am Interessantesten gewesen wäre. Gerade die heutige Esskulur kommt etwas zu kurz - aber das wäre wohl angesichts der Fülle an neuen Nahrungsmitteln und Techniken ein eigenes Buch Wert gewesen.
Die Veränderungen der Essgewohnheiten über die Jahrhunderte hinweg hätte ich gerne noch in abschließender, zusammengefasster Form gesehen. Auch der in der Einleitung gestellten, überaus interessanten Frage, warum wir lieber Gebratenes essen, blieb Hirschfelder leider eine Antwort schuldig. Alles in Allem ist diese dichte Monographie ein empfehlens- und lesenswertes Werk und stellt mit seiner Fülle an Daten und Fakten, dem übersichtlichen und ausführlichen Literaturverzeichnis, den zahlreichen Abbildungen und dem Schlagwortregister eine Art „Lexikon" der Esskultur für jedermann dar. Der moderne Mensch nimmt im Laufe seines Lebens bis zu 78 840 Mahlzeiten (Dauer etwa 30 Minuten) ein, verbringt also durchschnittlich 6 Jahre seines Lebens mit Essen. Zeit, die es wert ist, mehr darüber zu wissen.
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