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Der akademische Koch
Diese Rezension bezieht sich auf die Originalausgabe "Cuochi si diventa".
Der Angloitaliener und "Professore incaricato di cucina presso l'Universita' di Pavia" Alan Bay beginnt sein Buch "Cuochi si diventa" mit einem Wertekatalog, den er ans Küchenbrett hämmert.
Bei Feltrinelli, in Palermo habe ich ihn überflogen und sofort hat michs gepackt.
Übersteigerte Ansichten, wie "l'occhio tradisce sempre", das Augenmaß trügt immer (er benutzt die Waage zB. auch um die Nudeln zu portionieren!), zeigen den Geist der in diesem Buch steckt: hier wird aufgeklärt, Alchemie und Aberglaube bekämpft, die in Küche und Keller immer noch einen Unterschlupf finden.
Wein zB. wurde früher eingesetzt um Fett mit Alkohol zu lösen, wer heute in der Low-Fat-Küche Wein einsetzt, sollte ihn voher 5 minuten köcheln lassen, daß nimmt Ihn den sauren Alkohol, der sonst das Gericht abwerten.
Zutaten sollen getrennt von einander zubereitet werden und zum Schluss zuammengeführt werden. Bevor die Nudeln al dente sind, holt er sie aus dem Wasser und lässt sie im Sugo noch dessen Aromen aufsaugen, bis sie fertig sind.
Exellente Rohstoffe sind wichitig, Bay macht vor ihnen den Diener: "Sua maestá, il pomodoro" (Seine Exzellenz, die Tomate) heisst etwa ein Kapitel.
Allerdings sind gute Basen noch wichtiger: Fonds für Fisch und Fleisch, Soffritti für Sugi, Brühen für Risotto, das sind "Manie" des Autors. Sie bilden das Geheimniss, das ein Gericht zu etwas besonderen macht, schwört A. Bay.
Für die exzentrische Steinbrühe habe ich dann auch 8 poröse Steine vom tyrrenischen Meer mitgebracht, bin schon gespannt wie die schmeckt.
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