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Customer Review:
Bislang das beste Buch zum Thema
Im Zuge einer Unterrichtseinheit im Fach Chemie übers Kochen habe ich viele Bücher zum Thema "Chemie in der Küche" gelesen. Dies hier fand ich am besten. Es ist gut sortiert (besser als This-Benkhardts Werke), geht angemessen in die Tiefe und handelt einen Themenbereich wie "Fleisch" oder "Biskuitkuchen" umfangreich aber nicht zu überladen ab. Ein allgemeiner Teil am Anfang vermeidet Wiederholungen in den einzelnen Kapiteln. Zudem lässt sich das Buch gut lesen (Barham hat eine flotte Schreibe und flechtet auch gerne mal eine witzige Anekdote ein) und bietet einige Rezepte (der englischen Küche) sowie kleinere Experimente zum selber ausprobieren. Empfehlung!
Ein amüsantes naturwissenschaftliches Buch...
... aber ganz bestimmt keine Einweihung in die letzten Geheimnisse der Kochkunst, wie es der reißerische Titel ankündigt! Die liegt nämlich erst in weit höheren Regionen und ist auch viel sinnlicher.
Das Ganze ist aber trotzdem sehr lesenswert. Wer nämlich die physikalischen und chemischen Vorgänge beim Braten und Garen von Fleisch und Fisch kennenlernen möchte oder über die biologischen Vorgänge beim Backen eines Hefeteiges genau Bescheid wissen will, ist mit diesem Buch gut beraten. Besonders der wissenschaftlich orientierte Leser wird die Ausführungen zur Eiweißgerinnung und zur Maillard-Reaktion beim Fleischbraten hoch schätzen. Auch gibt es zwischendurch immer wieder herrliche Anekdoten aus den Koch- und Eßerfahrungen des Autors, die jedoch nicht immer appetitanregend sind. Krassestes Beispiel ist die Beschreibung der Herstellung des norwegischen Nationalgerichtes "Lutefistk", das man nur mit einem starken Magen lesen sollte.
Alle guten Profiköche lernen die Grundlagen, die Autor Peter Barham hier systematisch aufzeigt, aber nur wenige Hobbyköche kennen und beherrschen sie. Für den ungeschulten Hobbykoch ist das Buch also möglicherweise ein Gewinn, denn er erfährt, worauf es bei bestimmten Gerichten ankommt und auch wie man manchmal noch retten kann, was auf den ersten Versuch mißlungen ist.
Bei den Rezepten in diesem Buch handelt es sich um althergebrachte und ziemlich deftige Gerichte aus der englischen (!) Küche, bereichert um einige Tricks von jemandem, der viel in Labors arbeitet und professionelle Experimente anstellt. Die Empfehlungen zum richtigen Handwerkszeug und Kochutensilien sowie die Garzeitentabellen kann ich darum nur loben. Auch ist es schon nützlich, zu wissen, was in einem Kuchenteig passiert, wenn er gebacken wird und wie man vermeidet, daß die Sauce gerinnt.
Solches Fachwissen führt immerhin zu solidem Handwerk, aber noch lange nicht zur Kunst. Die fängt erst an, wenn man die Wissenschaft verinnerlicht hat, die Technik beherrscht und kreativ wird.
Interessant, aber kein Kochbuch
Für (populär)wissenschaftlich interessierte Hobbyköche wirklich interessant zu lesen. Es ist aber wirklich ein Lesebuch, und kein Kochbuch mit Rezepten, die zum Nachkochen animieren. Die holt man sich besser aus anderen Werken, und dieses Buch liefert dazu die (wissenschaftliche) Erklärung.
Für Kontinental-Europäer sind manche Ansichten des (englischen) Autors äusserst amüsant (z.B. über Knoblauch und Brot).
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