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Alte Schule - Hohe Schule!
Êin Kochbuch, ganz ohne Food-Fotos? Schulmeister Manfred Buchinger will nicht, dass seine Auszubildenden frustriert sind, weil das Hochglanz-Foto vom Produkt des "Chefs" besser aussieht als das Ergebnis auf dem real existierenden Teller: "ich möchte, dass sie meine rezepte nachkochen, nach dem bild, das aufgrund des textes bei ihnen entsteht ... lesestoff und theater für kopf und kochlöffel..." Buchinger liefert alle Voraussetzungen dafür. 16 Kapitel zu verschiedenen Rezeptgruppen (Titel wie "Spargel", "Grünzeug zwischen Kohl, Fisolen, Bohnen und Gartenrauke", "Alles, was Flügel hat", "Topfen und anderer Käse") beginnen jeweils mit sehr persönlichen Reflexionen zum Thema. Da berichtet er unter "Rindviecher" von den "Corridas" der Kinderzeit mit dem Kalb des Nachbarbauern, erwähnt bei "Fisch und andere Wassertiere" eine Insel vor der bretonischen Küste, wo die Kinder mit Austern groß gezogen wurden, oder singt ein Loblied der Schokolade: "manche, so sagt man, werden sogar dick davon. das glaube ich nicht, das kann man der schokolade nicht antun!"
Buchinger ist frei von tierischem Ernst, auch die Rezepte sind durchaus mit Augenzwinkern geschrieben. Für die "Backwachtel mit Brioche-Trüffel-Füllung" braucht man unter anderem "1 kleines Ei (wer raffiniert sein will, nimmt vier wachteleier, aber für den geschmack ist es egal)". Keine Gnade gibt es allerdings bei den Anweisungen für den korrekten Umgang mit hochwertgen Rohprodukten. Für die "scharfe klare Lachsforellensuppe mit Ingwer und Kokosrum" beschreibt er ganz präzise, wie man das Fischfleisch von den Gräten trennt.
Eher elaborierte Rezepte wie die eben zitierten, die man mit etwas Übung aber problemlos nachkochen kann, stehen neben Grundtechniken, die man in dieser Klarheit auch selten kriegt: das gilt für die Rindsuppe und diverse andere Fonds genauso wie für Erdäpfelteig oder Leberknödel. Aber er erklärt auch, wie die Consommé oder die Velouté funktionieren, ohne dass sich AmateurIn zu fürchten beginnt.
Wie "weinviertlerisch" Buchingers Küche ist, lässt sich relativ einfach erklären: er geht, als Sohn der Gegend, von den hiesigen Traditionen aus, verwendet wo immer es geht, frische Produkte aus der Umgebung, und lässt in die Arbeit das einfließen, was er sich in vier Kontinenten an Geschick und Rafinesse erkocht hat. Und so folgt eben auf den "Kürbis-Schwarzbrot-Auflauf" das "Kürbis-Curry aus dem Wok" (oder einer anderen großen, schweren Pfanne, wie es im Text heißt); so vertragen sich "Apfelspatzen", "eingemachte schwarze Nüsse" und "Coruba-Rum-Beeren".
Ein sympathischer Aspekt am Rand: Wenn Buchinger bei einzelnen Rezepten die Inspiration von einem anderen Großkoch erhalten hat, so schreibt er das auch.
Für LeserInnen, die das Weinviertler Idiom nicht so ganz beherrschen, gibt es eine Seite "weinviertlerisch-deutsches Küchenwörterbuch", und das ist gut so. Denn spannend ist das Buch vermutlich unabhängig vom Wohnort für alle Menschen, die sich für gutes Essen und das Drumherum interessieren. Für potentielle Köchinnen oder Köche in Wien und Niederösterreich hat es darüber hinaus zwei zusätzliche Vorteile: sie erfahren, wo es etwa Wachteln oder Fleisch von Freilandschweinen zu kaufen gibt (nicht als Werbeeinschaltung, sondern einfach als Tipp unter Kollegen). Und wenn man das Produkt der eigenen Kocherei am Original überprüfen will, oder wenn man sich das Kochen sparen und gleich perfekt essen will, kann man sich ja in Buchingers "Alte Schule" in Riedenthal bei Wolkersdorf begeben, von Wien sind es nicht einmal 30 Kilometer...
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